近年來，隨著人事成本與食材成本的逐年上漲，餐飲業與企業的經營壓力持續加大。對於經營者而言，如何在這樣的挑戰下找到突破口，成為決定成敗的關鍵。提高營業額與降低成本，是任何商家增加收益的核心方向。然而，僅僅關注降低成本可能導致服務品質下降，進而影響長遠發展。因此，重點應放在如何「調整成本結構至適當比例」，在保障品質的前提下實現經營目標。
在餐飲業中，FL成本（食材與人事成本）是營運成本中佔比最高的項目，約佔營業額的60%。再加上店租的成本，這兩者相加形成的FLR成本，通常占到營業額的70%左右。加上水電瓦斯等固定開支，這些共同構成了營運經費的主要部分。能否有效控制這些成本，直接影響到餐飲業的盈利能力。
對於經營者來說，這不僅是財務上的挑戰，更是經營管理的考驗。在這過程中，如何將人事成本調整至合理範圍，並提升運營效率，已成為不可或缺的必備知識。本篇將深入探討餐飲業與企業應如何面對這些問題，提供具體策略與案例，幫助經營者在高成本壓力下找到最佳解方，實現利潤最大化的同時，也維持員工與顧客的滿意度。
餐飲業與企業面臨人事、食材成本逐年上漲的挑戰
近年來，餐飲業與企業普遍受到人事與食材成本上漲的雙重衝擊。這些成本不僅是經營開支中最顯著的部分，也是直接影響利潤與市場競爭力的核心因素。
1. 人事成本逐年攀升的壓力
隨著勞動市場的變化和法定最低工資的提高，人事成本已成為餐飲業和企業支出中無法迴避的一大壓力。特別是在餐飲業，員工的角色直接影響到顧客體驗與服務品質。然而，逐漸增加的人事成本讓經營者不得不面臨艱難的抉擇：一方面需要合理控制人力配置，另一方面又不能犧牲員工的士氣與客戶滿意度。
例如，餐飲業普遍依賴大量基層員工來支撐營運，但每名員工的基本薪資之外還需計入勞健保、加班費、獎金、津貼等額外支出。這些支出逐年增長，使得許多業者在經濟不景氣或收入波動時倍感吃力。此外，為了吸引人才，許多餐飲業者還需額外提供福利，如年終獎金、教育訓練及員工旅遊，進一步增加了用人成本。
2. 食材成本的不穩定性
隨著全球化供應鏈的影響和原材料價格的波動，食材成本的漲幅已成為餐飲業不可忽視的挑戰。例如，肉類、海鮮、新鮮蔬果等主要原材料的價格波動，常常讓餐飲業者措手不及。此外，疫情期間供應鏈受阻、進口成本上升，更進一步擴大了這項挑戰。
對於餐飲業來說，食材成本直接關係到餐點的品質與客戶的信任。因此，為了維持食品的標準和顧客的滿意度，業者在漲價的壓力下往往選擇吸收成本，而非將其完全轉嫁給消費者。但這樣的策略長期下來，無疑會壓縮毛利率，增加經營難度。
3. 綜合壓力帶來的影響
人事與食材成本的雙重上漲，不僅讓餐飲業的經營者倍感壓力，也對企業的運營模式帶來深遠影響。一些業者可能面臨以下情況：
- 品質妥協的風險：過度削減成本可能導致服務與產品品質下降，進而影響品牌聲譽與顧客忠誠度。
- 營收壓力加劇：成本上升但收入成長有限，導致利潤空間被進一步壓縮。
- 競爭力下降：無法有效控制成本的企業，容易在市場上被具備規模經濟的對手壓倒。
「提高營業額」與「降低成本」的重要性
在經營管理中，「提高營業額」與「降低成本」這兩個方向是改善利潤的核心策略。然而，單純追求其中之一，往往難以達成長期穩定的經營目標。經營者必須理解這兩者之間的平衡關係，才能制定有效的經營計畫，提升市場競爭力。
1. 提高營業額：拓展收入來源的關鍵
營業額是企業獲利的基礎，對於餐飲業而言，更是決定成敗的關鍵指標。提高營業額的途徑不僅包括吸引更多顧客，也涉及提升每位顧客的消費金額與增加回購率。以下是幾個提高營業額的策略：
- 提高回購率：設計會員制度或推出回饋計畫，增強顧客忠誠度，促進重複消費。
- 提升顧客體驗：透過提高服務品質、優化菜單設計和餐廳氛圍，吸引更多顧客到訪並延長停留時間。例如，提供季節限定餐點或舉辦主題活動，可以吸引目標受眾，創造更高的消費意願。
- 擴大顧客來源：利用行銷活動和數位廣告拓展品牌知名度，吸引更多新顧客。同時，針對不同消費群體推出分眾行銷策略，滿足特定族群的需求。
- 增加顧客單次消費：鼓勵顧客點選高毛利商品或提供組合餐優惠，提高每筆交易的金額。
2. 降低成本：減少資源浪費的基石
在提高營業額的同時，降低成本能有效提升整體的利潤空間。特別是在餐飲業中，FL成本（食材與人事成本）是主要的支出項目，而店租與水電瓦斯費等固定成本則是次要考量。以下是幾個降低成本的策略：
- 精確控制 FL成本：餐飲業理想的 FL成本應控制在營業額的60%以內。透過優化排班、提升人時生產力、以及加強食材管理，經營者能有效降低這項成本。例如，分析不同時段的來客數據，規劃合適的班表，避免過多或不足的人力配置。
- 優化供應鏈管理：與食材供應商建立良好合作關係，確保穩定供應與合理價格。同時，定期檢討進貨量與庫存，避免因過多存貨造成浪費。
- 善用數位工具降低管理成本：如導入自動點餐系統、雲端人資系統等，減少人工操作帶來的錯誤與重複性工作，提升營運效率。
- 控制固定支出：店租理想上應佔營業額的10%以內，經營者可以選擇租金較低但交通便利的地點，同時利用節能設備減少水電瓦斯費用。
3. 平衡提高營業額與降低成本的重要性
經營者需理解，提高營業額與降低成本並非相互對立，而是需要協調的兩個目標。例如：
- 提高營業額可以攤薄成本負擔：當營業額提高後，固定成本（如店租、水電瓦斯）相對佔比會下降，利潤空間更大。
- 降低成本需避免影響營業額：削減過多的人力或降低食材品質，可能導致服務品質下降，反而影響顧客滿意度與營業額。
提高營業額與降低成本並非互相排斥，而是可以協調運用的兩個目標，經營者應該理解如何在這兩者之間找到平衡。營業額的提升能有效攤薄固定成本的相對佔比，對於餐飲業這類高固定成本的行業尤其重要。例如，店租、水電瓦斯費等固定成本無論營業額多寡都必須支付，但當每日營業額從10萬元增加到15萬元時，這些固定成本的相對佔比會明顯下降，進一步釋放利潤空間。
此外，營業額的成長還能帶來更多資源，讓經營者有能力進行創新和市場拓展。這包括開發新產品、提升品牌形象，甚至是擴展分店規模，從而形成良性循環。然而，僅僅專注於提高營業額而忽視成本控制，也可能導致效率低下。例如，如果在低效的運作環境中增加投入，只會讓成本隨著營業額一同攀升，最終導致利潤率的減少。
在降低成本方面，經營者需格外謹慎。過度削減成本可能會對顧客體驗和服務品質帶來負面影響。例如，若人手配置不足，可能導致顧客等待時間延長，服務品質下降，進而損害顧客的忠誠度和品牌形象。同樣，降低食材品質也可能影響餐點的口感與顧客的整體體驗，最終造成營業額的下滑。因此，成本控制的目標應該是將資源運用至最有效的地方，而非一味壓縮。
成功的經營策略應該在提高營業額與降低成本之間取得平衡。例如，透過數據分析來制定最佳化的班表，既能避免過多的人力浪費，又能確保尖峰時段有足夠的服務人手；利用高毛利商品或組合優惠，提高客單價的同時兼顧成本效益。總而言之，這種平衡的管理方式，不僅能帶來穩定的營運成果，也能確保企業在市場競爭中保持優勢，實現利潤最大化與長期可持續發展。
固定支出對總經費的影響
餐飲業的營運成本結構中，食材成本、人事成本與固定支出（店租、水電瓦斯費）占據了主要部分，是決定經營成敗的關鍵要素。這些成本不僅影響利潤結構，也直接關係到餐廳的經營策略與持續性發展。
食材成本對總經費的影響
食材成本（Food）是FL成本中的一部分，也是餐飲業中無法避免的支出項目。它通常佔總營業額的30%～40%。食材成本的波動主要受市場供應、季節變化和原材料價格影響。例如，新鮮蔬果在颱風季節可能大幅漲價，而肉類或海鮮因進口限制或疫情影響供應不足，導致價格飆升。為了控制食材成本，餐飲業者通常會採取以下措施：
- 建立穩定的供應鏈：選擇可靠的供應商簽訂長期合約，以降低價格波動的影響。
- 精準的食材管理：分析銷售數據，合理規劃採購量，避免庫存過多導致浪費。
- 設計高毛利菜單：引導顧客選擇成本效益較高的菜品，提高整體毛利率。
然而，過度壓低食材成本可能影響餐點品質，降低顧客滿意度。因此，業者需在成本控制與品質維持間取得平衡。
人事成本對總經費的影響
人事成本（Labour）是FL成本的另一大組成部分，通常佔總營業額的20%～30%。這部分成本包括基本薪資、加班費、獎金、津貼以及勞健保等支出。隨著勞動市場的變化和最低工資標準的提升，人事成本呈逐年上升趨勢，給經營者帶來極大壓力。
例如，若餐廳每日營業額為10萬元，目標是將FL成本控制在60%以內，則人事成本需維持在2萬～3萬元之間。為了控制人事成本，業者可採取以下措施：
- 優化班表設計：根據不同時段的來客數合理配置人力，避免尖峰時段人手不足或離峰時段人力浪費。
- 提升人時生產力：透過員工培訓與流程優化，提高每名員工每小時所能創造的營收。
- 導入自動化設備：如自動點餐系統或後廚輔助工具，以減少人力需求。
需要注意的是，過度削減人事成本可能影響服務品質，進而對營業額造成負面影響，因此管理者需謹慎平衡。
固定支出對總經費的影響
固定支出包括店租、水電瓦斯費等，對餐飲業的總經費也有顯著影響：
- 店租：通常佔營業額的10%左右，是固定支出中比重最大的項目。選擇地段適中的商圈或利用空閒時段提高坪效（如外帶、外送業務），可有效降低店租壓力。
- 水電瓦斯費：佔營業額的5%～8%，根據業態不同而有所差異。高耗能的火鍋店或燒烤店，水電瓦斯費占比通常較高。業者可以透過使用節能設備或設置明確的操作規範來降低這部分支出。
由於固定支出具有剛性特質，即無論營業額高低均需支付，因此控制其他可變成本（如食材與人事成本）對於整體成本結構的調整至關重要。
食材、人事成本與固定支出的總和，通常佔餐飲業營業額的75%～80%。這表明經營者在設計成本結構時，需特別關注FL成本與固定支出的比例，並進行精細化管理。有效的策略包括：
- 定期分析成本結構：追蹤各項成本占比，確保符合理想範圍（如FL成本60%、店租10%）。
- 動態調整經營模式：根據市場情況調整菜單設計、定價策略和服務範圍。
- 保持與顧客的溝通：讓顧客理解價格調整背後的原因，提升價格接受度，避免因成本波動損失忠實顧客。
透過持續優化成本管理，餐飲業者可以在激烈競爭中保持利潤空間，同時維持服務與品質的水準，實現穩健的長期經營。
人事成本調整
在人事成本的管理中，採用系統化的調整方式能夠幫助餐飲業者有效降低不必要的支出，並提升運營效率。以「理解人時生產力」「調整店鋪現場的運作機制」「減少排班上的多餘人力」這三步驟為核心，若能依序執行，將帶來以下多方面的益處：
在餐飲業的人事成本調整中，逐步實行策略能帶來持久且全面的成效，而非僅僅追求短期的成本削減。透過系統化且循序漸進的方式，經營者能更靈活地應對挑戰，並實現營運目標。
當經營者逐步進行調整時，首先能帶來的是內部管理的提升。這種方法並非直接對員工提出削減工時或薪資的要求，而是透過觀察和優化日常運作，找出可以改善的環節，進而減輕人員的負擔。這種改善不僅能提升工作效率，還能讓員工感受到經營者的用心，而非單純將成本壓力轉嫁到基層。
隨著改善逐步推進，營運流程的調整使得店鋪的整體運作更流暢，進一步減少不必要的資源浪費。例如，在離峰時段適當調整人力配置，既能降低成本，又不會影響顧客的用餐體驗。當這些調整不再是突如其來的命令，而是建立在前期觀察與分析的基礎上，員工更容易接受，也更願意配合執行。
這樣的步驟化調整還能幫助經營者避免因削減成本而造成的服務質量下降。隨著營運效率的提升，店鋪能將更多資源專注於核心價值，如提升顧客服務或改善餐點品質，而不是因為急於削減成本而導致營運受阻或品牌受損。最終，經過系統化的調整，店鋪不僅能控制人事成本，還能在市場競爭中保持穩定的經營環境，實現利潤與品質的雙贏。
人時生產力
在人事成本的管理中，「人時生產力」是一個核心概念，能幫助經營者有效掌握員工效率與營運績效之間的關聯。透過深入理解這一指標，經營者可以更加精準地配置人力資源，提升營運效益。
人時生產力的本質是衡量每位員工在特定時間內能夠為企業創造的價值。它反映了人力投入與產出之間的效率，直接影響人事成本的控制與利潤的創造。若員工效率偏低，即便營業額維持穩定，整體利潤也可能因人事成本過高而被削減。因此，理解並提升人時生產力，是經營者應該優先考量的管理要素。
實際運用中，經營者應透過觀察不同時段的營業額與人力投入，評估哪些環節可能存在效率問題。例如，某些時段來客數低但人手過多，可能導致資源浪費；而在繁忙時段若人手不足，則可能降低服務品質與顧客滿意度。這些情況都顯示人時生產力不足，必須進行調整。
此外，提升人時生產力並非單純要求員工「做得更多」，而是通過優化工作流程與資源配置，讓員工「做得更有效」。例如，透過改善設備、精簡作業步驟或進行技能培訓，能讓員工在相同時間內完成更多高價值的工作。當經營者能充分理解人時生產力的重要性並加以運用，不僅能更好地控制人事成本，也能為店鋪創造更多的營運潛力，達到經濟效益與管理效益的雙重提升。
生產力計算公式
「每日營業額 ÷ 總勞動時數」是計算人時生產力的核心公式，提供經營者一個直觀的方式來衡量人力的產出效率。這個公式的應用，能幫助經營者掌握人力成本與營業績效之間的關係，進而制定更精準的經營策略。
公式中的「每日營業額」代表店鋪在一天內的總收入，而「總勞動時數」則是所有員工當天的工作總時數。將每日營業額除以總勞動時數，得到的數值即是每位員工每小時為店鋪創造的平均營收。這個數值被稱為人時生產力，是衡量人力效率的重要指標。
舉例來說，若某餐廳的每日營業額為24,000元，當日員工的總勞動時數為20小時，那麼該店鋪的人時生產力即為： 24,000 ÷ 20 = 1,200元/小時。這意味著，每位員工每小時平均能為店鋪創造1,200元的營收。若人時生產力過低，經營者需要檢討是否存在人力配置過剩或營運效率不足的問題；若過高，則可能表示員工負擔過重，需調整人力安排或引入輔助工具。
這個公式的運用不僅限於日常數據分析，還可以用於多個場景：
- 成本控制：人時生產力低於標準時，能及時反映出人事成本的偏高，提醒經營者需進一步調整運作模式。
- 評估效率：透過比較不同時段或不同門店的人時生產力，經營者可以找出效率最高和最低的環節，並針對性地進行優化。
- 調整排班：根據不同時段的來客量，計算出當前人時生產力，決定是否需要增加或減少人力，避免人手過多或不足的情況。
- 設置目標：根據經營目標，設立合理的人時生產力標準，幫助員工了解預期並提升工作績效。
透過每日營業額 ÷ 總勞動時數的計算，經營者可以建立起以數據為核心的管理模式。這不僅幫助店鋪在當前環境下保持穩定運營，還能為未來的成長奠定基礎。公式雖簡單，但其背後所反映的數據價值，能幫助經營者從效率、成本與品質三方面進行綜合考量，實現利潤與競爭力的雙重提升。
持續調整店鋪運作機制
日常運作涉及多個環節，從訂單接收、餐點製作到顧客服務，每個環節都可能因流程設計不合理而導致效率下降。過於繁瑣或重複的操作，不僅浪費人力，還可能拖慢整體運作速度。透過檢討並精簡流程，經營者可以讓每位員工更專注於高價值的工作，避免時間與精力的無謂耗費。
具體的流程簡化方法
- 重新檢討作業流程
透過觀察員工的日常操作，找出多餘或重複的工作步驟。例如，某些步驟可能出於習慣而存在，但對實際運作並無助益。這些步驟可以透過重新設計流程予以刪除，從而縮短整體運作時間。 - 優化設備與佈局
店鋪的設備配置與工作空間佈局會直接影響流程效率。例如，在廚房內將高頻使用的工具與食材放置於易於取用的位置，或使用多功能設備來替代繁瑣的手工操作，都能有效簡化作業流程，減輕員工的工作負擔。 - 引入標準化操作
設置明確的操作規範，讓每位員工按照既定標準進行操作。例如，將製作餐點的每個步驟量化並規範化，不僅能提高一致性，也能縮短學習曲線，讓新員工更快適應工作。 - 利用數位化工具
採用數位化工具如訂單管理系統、自動點餐系統或電子菜單，可以讓員工減少處理紙本訂單的時間，並降低出錯的風險。例如，自動點餐系統能將顧客的需求直接傳送到廚房，縮短傳遞時間並提高準確性。
透過簡化流程，店鋪的運作效率會顯著提升。員工在更順暢的工作環境中能更專注於服務顧客，而非忙於繁瑣的操作，這不僅能提升顧客滿意度，還能增強員工的工作成就感與士氣。此外，簡化流程後，店鋪對人力的需求也會相應降低，有助於控制人事成本並改善利潤結構。例如，一家以手工煎餃為主的餐廳通過分析員工的操作流程，發現員工在中午尖峰時段需要頻繁走動取用工具。經過調整後，店鋪在煎台旁設置了一體化工具架，讓員工能在工作區域內完成多項操作，將效率提升了30%以上。
當運作機制調整並流程簡化後，店鋪將呈現出更高的運作彈性與穩定性。這樣的基礎讓經營者可以更加專注於其他策略性目標，如提升服務品質、開發新菜單或擴展市場規模。更重要的是，這種改變能減少員工的工作壓力與失誤率，進一步降低離職率並強化團隊穩定性。
減少排班上的多餘人力
人事成本管理中，合理配置人力是一個重要課題。減少排班上的多餘人力，既能有效控制人事成本，又能提升整體運作效率，避免資源浪費。然而，這一過程需要基於科學的數據分析與精心規劃，才能在不影響服務品質的前提下實現最佳人力配置。
要減少多餘人力，首先需清楚了解哪些時段存在排班過多的情況。這可以透過以下方式實現：
- 分析來客數據
透過統計每日不同行業時段的來客數，找出離峰時段與尖峰時段的顧客需求差異。例如，在中午用餐高峰與下午的低來客時段，客流量可能相差數倍。這些數據有助於了解哪些時段可能存在人力浪費。 - 評估工作負載
根據每位員工的日常工作內容與負荷情況，判斷哪些時間點的工作量可以由更少的人力完成。例如，在早班或晚班交接時，若無特殊需求，往往可減少一至兩名員工。
合理調整排班的策略
一旦找出多餘人力的情況，經營者應根據實際需求進行排班調整，並確保不影響日常營運。以下為幾種有效的策略：
- 彈性排班
根據來客需求高低，靈活安排員工工時。例如，離峰時段僅保留基本人手，尖峰時段則增加人員支援。這樣的彈性配置，不僅能降低人力成本，也能避免顧客在高峰期等待過久。 - 調整交接班流程
通常在交接班的時段，店內可能會出現人手過多但效率不高的情況。優化交接流程，例如提前完成工作交接，縮短交接時間，能減少同時在崗人員的數量。 - 引入兼職人員
將人力需求集中在高峰時段，並通過兼職人員補充人手，避免全天性人力分布過於平均，導致某些時段人手閒置。
在調整排班時，經營者需重視與員工的溝通。單純告知削減工時可能會引發員工的不滿與抗拒，而解釋調整的目的與數據依據則能幫助員工理解。例如，向員工說明減少排班是為了更有效利用資源，而非無視他們的貢獻。此外，可以通過合理的激勵政策，如提高尖峰時段的時薪或提供額外福利，來增強員工對調整的接受度。
長期來看，通過減少排班上的多餘人力，店鋪不僅能更有效地控制人事成本，還能形成科學化、數據驅動的管理模式。這種方式讓店鋪在面對市場波動時更具彈性，無論是突然的客流高峰還是淡季的低營業額，都能迅速調整人力配置，保持穩定的服務品質與營運效益。減少排班上的多餘人力不僅是一種成本控制的手段，更是提高營運效率、優化管理結構的重要步驟。透過科學的分析與靈活的調整，經營者可以實現資源的最佳化利用，為店鋪創造更大的利潤空間與競爭優勢。